Презентация - Правила хранения мясных блюд


Правила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюдПравила хранения мясных блюд
На весь экран

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

Правила хранения мясных блюд и требования качества.
Выполнили работу : Горбунова Юлия , Кротова Вероника , Искакова Сабина, Крутько Анастасия Студентки группы №34.

Слайд 2

Цель нашей работы :Сформировать практические навыки по требованию качества и хранения мясных блюд .

Слайд 3

Требования к качеству мясных блюд
Отварные мясные блюда нарезаны ломтиками поперек волокон, поверхность не заветрена. Цвет отварного мяса свинины от светло-серого до серого, говядины и баранины — от серого до темно-серого. Не допускается темный цвет. Конси­стенция мягкая, сочная.  Вкус в меру соленый, с ароматом, свой­ственным данному виду мяса.
Качество мясных блюд определяют по внешнему ви­ду, вкусу, запаху, цвету, консистенции.

Слайд 4

Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хо­рошо прожарены, а из свинины и телятины — полностью прожа­рены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края их имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожа-ренного мяса розовый, у средне прожаренного — от слабо розово­го до серого, у полностью прожаренного — от серого до коричне­вого. Консистенция мягкая, у средне прожаренного мяса — более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Слайд 5

Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей и специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко от­деляются. Не допускаются подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.

Слайд 6

Порционные натуральные куски имеют на поверх­ности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричне­вой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция — мягкая, у бифштексов, филе и лангетов — неж­ная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.

Слайд 7

Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойст­венные данному виду жареного мяса.

Слайд 8

Панированные жареные блюда имеют овально-плос­кую форму, на поверхности — корочка от светло-желтого до светло-коричневого цвета, изделие равномерно покрыто пани­ровкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Слайд 9

Запеченные мясные блюда под соусом имеют румя­ную корочку. Консистенция мяса мягкая, не допускается высы­хания соуса. Цвет — светло-коричневый.

Слайд 10

Блюда из котлетной массы (по 1-2 шт. или куска на порцию) укладывают рядом с гарниром, подают с мас­лом или соусом. Изделия должны сохранять первона­чальную форму, не иметь трещин и закатки панировки внутрь. На поверхности жареных изделий – мягкая, едва заметная корочка. Консистенция – рыхлая, сочная, однородная. Цвет изделий из мяса – от серого до корич­неватого, из птицы-  от светло-серого до кремово-серого. Недопустим розово-красный оттенок. Вкус и запах мяса пли птицы без посторонних  запахов и привкуса хлеба. Количество соли в изделиях из мяса и птицы должно соответствовать норме, рекомендуемой для детского питания,- Не допускаются блюда .излишне соленые, имею­щие- на поверхности темную засохшую поджаристую ко­рочку.

Слайд 11

Сроки хранения блюд из мяса
До отпуска готовые блюда хранят в горячем виде на-, водяном мармите или плите/ Отварное мясо укладыва­ют в посуду, добавляют небольшое количество бульона, закрывают крышкой, хранят при температуре не ниже 60° С 2-3 ч. Жареные блюда -хранят  в горячем виде 2-3 ч, тушеные и запеченные блюда – 1-2 ч (запеченные под соусом подают сразу, хранению они не подлежат). Вареные тушки птицы хранят в горячем виде 1 ч. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин. Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жа­рить перед отпуском, допускается их хранение не более 30 мин.
Температура подачи мясных горячих блюд 65-70° С.