Презентация - Технология приготовления пирожное "Корзиночка" (экзаменационная работа)

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ОРЛОВСКИЙ РЕСТАВРАЦИОННО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПРЕЗЕНТАЦИЯ к письменной экзаменационной работе на тему: «Технология приготовления песочных пирожных. Пирожное «Корзиночка»
Выполнила обучающаяся группы 3.8Н по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер» Свешникова Е.П.
2018 год

Цель: рассмотреть технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него на примере пирожного «Корзиночка» Задачи: 1.Рассмотреть сырье, необходимое для приготовления пирожного «Корзиночка». 2.Ознакомиться с ассортиментом пирожных «Корзиночка». 3.Изучить основные правила приготовления пирожных «Корзиночка». 4.Сделать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста – пирожное «Корзиночка». 5.Описать организацию кондитерского производства и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из песочного теста. Объект: пирожное «Корзиночка» из песочного теста. Предмет: технология приготовления песочных пирожных.

Технологическая схема приготовления тестового полуфабриката
Рецептура песочного полуфабриката

Технология приготовления песочного полуфабриката
Ингредиенты: Мука, сахарная пудра, разрыхлитель, соль, желтки, ванилин и сливочное масло.
1. В миску для замеса отправить 200 грамм мягкого масла, просеять 130 грамм сахарной пудры и перемешать до однородной консистенции. 2. Добавить 3 желтка, соль и снова перемешать. 3. Добавить просеянную муку, ванилин и чайную ложку разрыхлителя. 4. Перемешать лопаткой до однородной консистенции. 5. Замешенное тесто подмесить на столе и убрать на 15 – 30 минут в холодильник. 6. Раскатать в пласт от 4 до 6 мм. Кольцом по диаметру формочек или самими формочками отштамповать тесто. 7. Большими пальцами обеих рук вдавливать тесто в боковые гофрированные стенки. 8. В разогретую духовку поставить выпекаться песочное тесто в формочках, предварительно проколов вилкой дно корзиночек, и выпекать при 240 ºС 15 минут. 9. Готовый полуфабрикат для пирожного «Корзиночка» вынуть из формочек.

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Крем сливочный
1. Сливочное масло взбить с помощью миксера в течении 5 – 7 минут до получения однородной массы. 2. Добавить просеянную сахарную пудру, сгущенное молоко и взбить миксером в течение 4 – 5 минут сначала на маленькой скорости миксера постепенно увеличивая скорость. 3. Добавить в крем коньяк или вино.
1. Готовую корзиночку наполняют бисквитной крошкой и отсаживают сливочным кремом из кондитерского мешка в виде конусной спирали. 2. Сверху можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами, цукатами, или используя пищевые красители, украсить кремом.
Технология приготовления пирожного «Корзиночка любительская»

Рабочее место кондитера
Для нормального ведения технологического процесса, кондитерский цех должен иметь следующие отделения: — кладовую суточного запаса продуктов; — тестомесильное; — тесторазделочное; — выпечное; — для отделки изделий; — для приготовления фаршей и начинок; — моечные; — экспедицию.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: — правильная подготовка рабочих мест, — оснащение их необходимым инвентарем, — оснащение посудой и транспортными средствами, — бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Инструменты, используемые для приготовления кондитерских изделий
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Тазики эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения. Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций. Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Оборудование, используемое для приготовления кондитерских изделий

1. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. 2. Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. 3. Все электрооборудование заземляют. 4. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. 5. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. 6. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 ºС. 7. Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. 8. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением.
Охрана труда

Охрана окружающей среды
1. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой. 2. Примыкающая к производственной части здания должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъемными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. 3. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. 4. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать. 5. Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.

Спасибо за внимание!