Презентация - Технология приготовления пирожное "Корзиночка" (экзаменационная работа)


Нажмите для просмотра
Технология приготовления пирожное "Корзиночка" (экзаменационная работа)
На весь экран

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ «ОРЛОВСКИЙ РЕСТАВРАЦИОННО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
ПРЕЗЕНТАЦИЯ к письменной экзаменационной работе на тему: «Технология приготовления песочных пирожных. Пирожное «Корзиночка»
Выполнила обучающаяся группы 3.8Н по профессии 19.01.07. «Повар, кондитер» Свешникова Е.П.
2018 год

Слайд 2

Цель: рассмотреть технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него на примере пирожного «Корзиночка» Задачи: 1.Рассмотреть сырье, необходимое для приготовления пирожного «Корзиночка». 2.Ознакомиться с ассортиментом пирожных «Корзиночка». 3.Изучить основные правила приготовления пирожных «Корзиночка». 4.Сделать технологические карты для изготовления мучных кондитерских изделий из песочного теста – пирожное «Корзиночка». 5.Описать организацию кондитерского производства и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении изделий из песочного теста. Объект: пирожное «Корзиночка» из песочного теста. Предмет: технология приготовления песочных пирожных.

Слайд 3

Технологическая схема приготовления тестового полуфабриката
Рецептура песочного полуфабриката

Слайд 4

Технология приготовления песочного полуфабриката
Ингредиенты: Мука, сахарная пудра, разрыхлитель, соль, желтки, ванилин и сливочное масло.
1. В миску для замеса отправить 200 грамм мягкого масла, просеять 130 грамм сахарной пудры и перемешать до однородной консистенции. 2. Добавить 3 желтка, соль и снова перемешать. 3. Добавить просеянную муку, ванилин и чайную ложку разрыхлителя. 4. Перемешать лопаткой до однородной консистенции. 5. Замешенное тесто подмесить на столе и убрать на 15 – 30 минут в холодильник. 6. Раскатать в пласт от 4 до 6 мм. Кольцом по диаметру формочек или самими формочками отштамповать тесто. 7. Большими пальцами обеих рук вдавливать тесто в боковые гофрированные стенки. 8. В разогретую духовку поставить выпекаться песочное тесто в формочках, предварительно проколов вилкой дно корзиночек, и выпекать при 240 ºС 15 минут. 9. Готовый полуфабрикат для пирожного «Корзиночка» вынуть из формочек.

Слайд 5

Технология приготовления отделочных полуфабрикатов
Крем сливочный
1. Сливочное масло взбить с помощью миксера в течении 5 – 7 минут до получения однородной массы. 2. Добавить просеянную сахарную пудру, сгущенное молоко и взбить миксером в течение 4 – 5 минут сначала на маленькой скорости миксера постепенно увеличивая скорость. 3. Добавить в крем коньяк или вино.
1. Готовую корзиночку наполняют бисквитной крошкой и отсаживают сливочным кремом из кондитерского мешка в виде конусной спирали. 2. Сверху можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами, цукатами, или используя пищевые красители, украсить кремом.
Технология приготовления пирожного «Корзиночка любительская»

Слайд 6

Рабочее место кондитера
Для нормального ведения технологического процесса, кондитерский цех должен иметь следующие отделения: — кладовую суточного запаса продуктов; — тестомесильное; — тесторазделочное; — выпечное; — для отделки изделий; — для приготовления фаршей и начинок; — моечные; — экспедицию.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: — правильная подготовка рабочих мест, — оснащение их необходимым инвентарем, — оснащение посудой и транспортными средствами, — бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Слайд 7

Инструменты, используемые для приготовления кондитерских изделий
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивание продуктов, взбивание яиц, варки крема, сиропов и других операций. Тазики эмалированные из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варения. Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Взбивалки, венчики и спирали удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей взбивалкой может служит вилка. кроме того используют электровсбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций. Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Кисти используют для смазывания кондитерских изделий яйцами, маслом или маргарином.

Слайд 8

Оборудование, используемое для приготовления кондитерских изделий

Слайд 9

1. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. 2. Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. 3. Все электрооборудование заземляют. 4. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. 5. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. 6. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 ºС. 7. Инструменты в процессе работы содержат в чистоте. 8. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением.
Охрана труда

Слайд 10

Охрана окружающей среды
1. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, а в теплое время года должна поливаться водой. 2. Примыкающая к производственной части здания должна иметь огражденную хозяйственную зону с подъемными путями не с магистральной улицы или площади, а с улицы, расположенной со стороны внутриквартального проезда. 3. В хозяйственной зоне оборудуют разгрузочные площадки, навесы для тары и мусоросборников. 4. Мусоросборники должны быть водонепроницаемыми с плотно закрывающимися крышками, их нужно очищать при заполнении не более 2/3 объема, ежедневно хлорировать. 5. Зона посетителей отделяется от хозяйственной зоны древесно-кустарниковыми насаждениями.

Слайд 11

Спасибо за внимание!