Презентация - L’olive blanche « Olea leucocarpa »

Ministère de l'Agriculture, des Ressources hydrauliques et de la Pêche --*-- Institution de la Recherche et de l’Enseignement Supérieur Agricoles
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique --*-- Université de Carthage
ÉCOLE SUPÉRIEURE D’AGRICULTURE DE MOGRANE
REPUBLIQUE TUNISIENNE
Technologie alimentaire
Réalisée par : Fares Zemmeli

Sommaire
Chapitre 1 : L’olive blanche « Olea leucocarpa ».
Présentation de L’olive blanche « Olea leucocarpa » Description de fruit Pourquoi sont-ils blancs? Les caractéristiques de leucocarpa Pigments et Couleur d’huile Des composés phénoliques Stabilité oxydative et analyse sensorielle Conclusion

Chapitre 1 : L’olive blanche « Olea leucocarpa »

Présentation de L’olive blanche « Olea leucocarpa »
Les olives blanches, appelées Olea europaea var. leucocarpa, existent depuis des siècles et proviennent d'une ancienne variété d'olivier, également connue sous le nom de leucolea (qui signifie olive blanche). Leucocarpa est un cultivar d'olivier signalé dès la fin de 19ème siècle (Società Botanica Italiana, 1894), connu aussi avec le synonymes de Cannellina, Bianca et Chiarita (qui signifient tous « blanc ») (Bartolini, 2008). Présent dans le sud et le centre de l'Italie, mais aussi dans autres régions méditerranéennes, il se caractérise par de petits fruits, avec faible teneur en huile (Ferrara, 1969).

La particularité de Leucocarpa est que, lorsque ses drupes sont bien mûres, leur couleur est blanchâtre au lieu de l'habituelle couleur violet-noir due aux anthocyanes. Ces composés s'accumulent dans la peau et la chair avec la fonction de filtrer la lumière nocive rayons, protégeant ainsi le matériel nucléaire de l'embryon contre dommages potentiels. Chez Leucocarpa, la synthèse des anthocyanes est bloquée (Lavée, 1986). En conséquence, au moment de la maturation, l'olive Leucocarpa les arbres prennent un aspect très inhabituel, entièrement tacheté de fruits blanc ivoire, rappelant un sentiment de pureté et d'exception qui a conduit à utiliser ces olives pour produire la précieuse huile d'onction. Les plantes ont une vigueur moyenne à élevée et le feuillage est large et étendu. Les feuilles sont moyennes à grandes, allongées, de couleur vert foncé. Assez rustique, il tolère bien les basses températures et ne souffre pas des attaques de cycloconium.

L’olive blanche « Olea leucocarpa »

Les olives blanches peuvent être trouvées dans leur pays d'origine, la Grèce «Magna Graecia» ou la Grande Grèce, ainsi que dans les régions plus au sud de l'Italie, en Toscane et surtout en Calabre ainsi que dans certaines régions le long des côtes méditerranéennes de l'Afrique du Nord, du Portugal, de Malte et tout le chemin à l'ouest jusqu'aux côtes atlantiques.

Description de fruit
Le fruit est petit, blanc ivoire à maturité. Il est délicats, de forme ovale et à pulpe charnue, sont initialement verts devenant uniformément blancs à maturité, avec un rendement en huile assez similaire à celui des autres variétés.

Pourquoi sont-ils blancs?
Antonella Pasqualone, (professeur de sciences et technologies alimentaires à l'Université de Bari, dans le sud de l'Italie) explique que les olives blanches proviennent de mutations affectant la production d'anthocyanes, Dans les olives vertes et noires, il y a deux phases de développement qui activent la couleur. Cependant, comme le note The Olive Oil Times; "Dans le Leucocarpa cultivar, l'activation des flavonoïdes et des anthocyanes ne se produit pas du tout" et reste plutôt blanche à tous les stades d'activation.

Les caractéristiques de leucocarpa
Malgré une production scientifique remarquablement étendue visant à détecter différences entre les huiles d'olive monovariétales en examinant les composants chimiques (Aparicio & Luna, 2002, et les références qui y sont citées ; Criado, Romero, Casanovas et Motilva, 2008 ; Ollivier, Artaud, Pinatel, Durbec, & Guerre, 2003; Sinelli et al., 2010), très peu d'informations sont disponibles sur les caractéristiques chimiques de l'huile de Leucocarpa, à l'exception de quelques données sur la teneur en composés phénoliques (Romani, Mulinacci, Pinelli, Vincieri, & Cimato, 1999). Outre les analyses chimiques, un large éventail de marqueurs moléculaires de l'ADN peut être utilisé pour l'identification variétale de l'olivier. Ils sont indépendants des fluctuations environnementales et présentent un degré élevé de polymorphisme. Leucocarpa a été étudié par l'ADN polymorphe amplifié au hasard (RAPD), le polymorphisme mononucléotidique (SNP) et l'inter marqueurs moléculaires à répétition de séquence simple (ISSR) (Besnard, Baradat, & Berville, 2001 ; Martins-Lopes et al., 2007 ; Muléo et al., 2009).

Les caractéristiques physico-chimiques des olives blanc sont présentées dans le tableau 1. Avec la maturation, la couleur de la peau de l'olive est passée du vert au vert-jaune clair et enfin au blanc et à l'ivoire. L'indice de maturation était de 3,2 ± 0,4. Les olives étaient petites (0,78 ± 0,08 g), la chair représentant 73 % (0,57 ± 0,06 g) et le reste jusqu'au noyau (0,21 ± 0,03 g). La teneur moyenne en matières grasses exprimée sur la base sèche (db) était de 28,22 ± 3,91 %. Bien que la taille et la teneur en matières grasses des fruits puissent changer au cours du processus de maturation, les valeurs très faibles observées, à un indice de maturité relativement élevé, rendent improbable l'atteinte des valeurs typiques des variétés cultivées traditionnelles.
Tableau 1 : Caractérisation physique et chimique de l'huile d'olive à partir d'olives blanc ivoire.

Pigments et Couleur d’huile
Le tableau 1 montre les pigments et les paramètres chromatiques des huiles examinées. Les caractéristiques de couleur de l'huile d'olive vierge obtenue à partir du cultivar Leucocarpa blanc ivoire ont montré une couleur jaune intense, avec une couleur verte médiocre, brillante et vive. La couleur de l'huile était jaunâtre en raison d'un rapport équilibré entre la teneur en chlorophylle et en caroténoïdes.
Variété autostérile à productivité élevée et constante. Le rendement en huile des olives est moyen.

Des composés phénoliques
A ce jour, il existe peu d'informations sur le profil phénolique de l'olive vierge des olives blanc ivoire. Dans une étude précédente réalisée avec le cultivar Bajda, l'oleacein, l'oléocanthal, l'oleuropéine aglycone et le ligstroside aglycone ont été uniquement identifiés mais non quantifiés. Le cultivar Leucocarpa a également été analysé et de faibles concentrations d'oleuropéine aglycone ont été détectées dans le fruit (6,63 ± 0,22 à 16,8 ± 0,07 mg/g de poids frais) alors que d'autres composés n'ont pas été analysés. Deux flavonoïdes principaux ont été quantifiés pour la première fois dans l'huile vierge d'oliviers blancs ivoire sauvages : la lutéoline (18,76 ± 10,77 mg/kg) et l'apigénine (1,56 ± 0,88 mg/kg). Deux composés phénoliques, l'oléocanthal et l'oleacein, qui sont exclusivement présents dans l'huile d'olive du cultivar blanc ivoire.

Stabilité oxydative et analyse sensorielle
The Leucocarpa cultivar also produces ivory-white fruit due to low or null accumulation of flavonoid compounds which is suggestive of purity and has led to the use of these olives to produce holy anointing oil and with potential use as table olives. La stabilité oxydative pour le génotype d'huile blanc ivoire mesurée par la méthode Rancimat était de 15,8 h, ce qui est une valeur assez élevée et supérieure à celle des huiles d'olive Marfil (12,59 h). Une stabilité oxydative élevée peut être due à l'équilibre entre le profil des acides gras et les composés caroténoïdes et phénoliques. Les paramètres sensoriels de l'huile de génotype blanc ivoire ont révélé la complexité de l'huile d'olive. La saveur verte et les arômes sucrés, herbacés et d'amandes ont été décrits dans les olives de descendance blanc ivoire.

Conclusion
Les actions visant à promouvoir la conservation des génotypes indigènes d'oléastre empêcheront leur déclin aux niveaux régional, national et mondial. Les oliviers sauvages indigènes se font de plus en plus rares, et ainsi, les zones de réserves protégées sont des piliers fondamentaux pour la préservation de ces espèces sauvages qui se sont adaptées à une série de facteurs abiotiques et biotiques. La caractérisation physicochimique de ces fruits et de l'huile d'olive a révélé des caractéristiques sensorielles, physicochimiques et de stabilité uniques, soulignant la nécessité de maintenir la biodiversité de l'huile d'olive et l'authenticité alimentaire de cet aliment méditerranéen traditionnel. Cependant, des recherches supplémentaires devraient être menées dans ce cas sur les caractéristiques sensorielles pour déterminer ses applications possibles en tant qu'huile alimentaire pour la nutrition humaine. Néanmoins, des études complémentaires pendant plusieurs années et impliquant davantage d'oléastres sont cruciales pour corroborer les résultats obtenus et mieux caractériser les ressources génétiques de l'olivier.

Chapitre 2 : Les fleurs de l’artichaut dans la production de fromage