Презентация - Химический состав пива

Химический состав пива

Основные компоненты пива
Вода (91-93%), углеводы (1,5-4,5%), этиловый спирт (3,5-4,5%), азотсодержащие вещества (0,2-0,65%).

Углеводы, входящие в состав пива
Углеводы пива (около 26 г/л) на 75-85% состоят из декстринов. На простые сахара (глюкоза, сахароза, фруктоза) приходится 10-15% от общего количества углеводов. И лишь 2-8% углеводов представлены другими, сложными сахарами (полисахариды, фрагменты пектина и др.).
C6H12O6

Этиловый спирт C2H5OH, наряду с углеводами, является главным компонентом. При брожении образуются также высшие спирты (пропиловый, бутиловый, амиловый), эфиры (этилформиат, бутилацетат и др.). Пиво обладает способностью стимулировать аппетит и способствовать избыточному потреблению пищи.

Азотсодержащие вещества пива
Полипептиды и аминокислоты. Большая часть их поступает в напиток из солода. Лишь 20-30% аминокислот являются продуктами жизнедеятельности дрожжей. В пиве представлены все основные аминокислоты. Однако, их пищевая ценность из-за малого количества незначительна.
Пептиды (греч. πεπτος — питательный) — семейство веществ, молекулы которых построены из остатков α-аминокислот, соединённых в цепь пептидными (амидными) связями —C(O)NH—.

Минеральные соединения пива
поступают в напиток из солода, других исходных материалов и с водой. В биологически значимых количествах в пиве присутствуют ионы калия (160 - 450 мг/л), натрия (около 120 мг/л), кальция и магния (около 80 мг/л), фосфора (около 140 мг/л), железа, меди, цинка и других (около 1 мг/л), серы и хлора. Наличие в пиве кобальта, применяемого в качестве стабилизатора пивной пены, оказывает разрушительное действие стенки кишечника.

Витамины
поступают в пиво в основном из солода, богатого витаминами группы В. В пиве содержится довольно большое количество витамина В1, или тиамина (0,005-0,15 мг/л) витамина В2, или рибофлавина (0,3-1,3 мг/л). витамин С или аскорбиновой кислоты составляет 20-50 мг/л. витамин В6 или пиридоксина (0,4-1,7 мг/л), пантотеновой кислоты (0,4-1,7 мг/л) и биотина (около 5 мг/л).
Витамин В1 содержится в пищевых продуктах: печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы, горох, орехи. В2: Печень, мясо, молочные продукты, яйца, темно-зеленые овощи, хлеб из цельного зерна и крупы, орехи. В6 во всех богатых белком пищевых продуктах: бананы, некоторые овощи, хлеб из цельного зерна, крупы, зеленые овощи, рыба, печень, мясо, домашняя птица, орехи, чечевица

Фенольные соединения
Содержание полифенолов в пиве примерно в 10 раз ниже, чем в натуральном виноградном вине и колеблется в пределах 150-300 мг/л. Около 90% фенольных соединений поступает в пиво из солода, а остальные - из хмеля. Фенольные соединения пива можно отнести к наиболее ценным в биологическом отношении его компонентам. Потребление пива и крепких алкогольных напитков ассоциируется с повышенным риском развития злокачественных образований в нижних отделах мочевыводящих путей, что также связывают с низким содержанием полифенолов.

Ароматические соединения пива
Аромат и цвет пива, помимо горьких веществ, определяют и другие соединения, поступающие в напиток из хмеля и входящие в состав хмелевого масла. На сегодняшний день идентифицировано более 70-и компонентов, отнесенных к этому классу веществ. Сведения о способности этих веществ оказывать биологическое действие отсутствуют.