Презентация - Проектная работа «Молекулярная кухня: обыкновенное чудо современной науки»

МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ: ОБЫКНОВЕННОЕ ЧУДО СОВРЕМЕННОЙ НАУКИ

Автор работы Синельник Андрей МОУ «Гимназия № 21», 10 класс
Руководитель : Крысина Елена Николаевна учитель физики

Актуальность:
Молекулярная кулинария – это высокие технологии на кухне, изменяющие консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости…

Цель работы – создать сборник рецептов блюд молекулярной кухни, которые можно приготовить в домашних условиях.
Задачи: - изучить, систематизировать и проанализировать научно-популярную литературу по теме; - проделать опыты; - описать рецепты придуманных блюд.

Эрви Тис (HerveThis)
Николай Курти (NicholasKurti)

Хестон Блюменталь
Анатолий Комм
Пьер Ганьер
Ферран Адриа

Добавки для молекулярной кухни (ТЕКСТУРЫ)
Агар-агар и каррагинан – используются для желирования жидкостей, создания холодных и горячих гелей, не тающих при комнатной температуре. Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре. Лецитин – соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену.
АГАР-АГАР КАРРАГИНАН ХЛОРИД КАЛЬЦИЯ АЛЬГИНАТ НАТРИЯ ЛЕЦИТИН

Цитрат натрия – не даёт частицам жира соединяться, а также используется в молекулярной кухне для регулирования кислотности и вкуса.  Тримолин (инвертированный сироп) – не кристаллизуется. Ксантан загущает кухонные смеси без искажения вкусовых характеристик. Трансглютаминаза – катализатор, который используют как идеальный «мясной клей».
ЦИТРАТ НАТРИЯ ТРИМОЛИН КСАНТАН ТРАНСГЛЮТАМИНАЗА

ЦЕНТРИФУГА СОСУД ДЬЮАРА СТЕФАН-ГРИЛЬ СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА
COOKVAC PACOJET ТЕРМОМИКСЕР ХЕРБОФИЛЬТР
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

сферификация
Изготовление съедобных сфер из пищевых продуктов. Различают прямую и обратную сферификацию. В прямой сферификации альгинат натрия является базовым раствором, а хлорид кальция – вспомогательным. В технике обратной сферификации лактат кальция используется как базовый раствор, а альгинат как вспомогательный.

Икра из сливового сока
Ингредиенты: Сливовый сок - 200 мл Альгинат натрия – 1г Хлорид кальция – 3 г Кипяченая вода – 250 мл

Равиоли из йогурта
Ингредиенты: Молоко – 80 мл Молочный йогурт - 125 мл Лактат кальция – 1 ч.л. Альгинат натрия – 1 гр.

ЖЕЛЕФИКАЦИЯ
Самая простая техника молекулярной кухни. С помощью агар-агара и каррагинанов создаются различные желе, чтобы украсить блюдо, либо изменить его текстуру. Форма желе может быть самой разнообразной и необычной, а сочетание продуктов, участвующих в процессе может быть самым неожиданным.

Мармеладные спагетти
Ингредиенты: Компот – 250 мл Агар-агар – 2 гр

ЭСПУМИЗАЦИЯ
В современной модной кухне соусы и подливки стали уже прошлым, их заменили муссы и так называемые пены, которые обладают более тонким вкусом и, кроме того, дают простор для придания блюду красивого внешнего вида, а порой, сами являются основой для оригинального кулинарного шедевра. Молекулярную пену можно взбить из чего угодно — вплоть до мяса, фруктов и орехов.

Шоколадный ветер
Ингредиенты: Черный шоколад – 80 гр Вода – 250 мл Соевый лецитин – 10 гр

эмульсификация
Смешивание несмешиваемых продуктов. Многие соусы, приправы и блюда не могли бы существовать без специальных веществ, эмульгаторов, которые способствуют смешиванию того, что обычным образом смешать нельзя, к примеру, воду и масло или жир.

Постный соевый майонез
Ингредиенты: Соевое молоко – 150 мл Растительное масло – 3 ст.л Лимонный сок – 2 ст.л Соевый лецитин – 1 ст.л Порошок горчицы – ½ ч.л Соль, сахар, специи по вкусу

Вывод: Молекулярная кухня находится ещё только в начале своего развития. Создатели молекулярной кухни считают ее кухней будущего. И все же шансы на то, что она станет обыденностью невелики. В широкие массы молекулярная кулинария, скорее всего, не пойдет хотя бы потому, что приготовление блюд в домашних условиях слишком хлопотно: - необходимо иметь знания по таким предметам как химия и физика; - пройти специальное обучение на курсах; - иметь дома набор текстур и специальное оборудование, если вы хотите овладеть искусством в полном объеме.

Спасибо за внимание!