Презентация - Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

Нажмите для просмотра
Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента
Распечатать
  • Последний IP: 199.166.0.104
  • Уникальность: 80%
  • Слайдов: 35
  • Просмотров: 1740
  • Скачиваний: 1143
  • Размер: 9.28 MB
В закладки
Оцени!
На весь экран

Слайды и текст этой презентации

Слайд 1

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна Тема: Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

Слайд 2

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров Горячий цех Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе . Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках . Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи . На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка , где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Слайд 3

Горячий цех Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 С.

Слайд 4

Примерный план размещения оборудования горячего цеха рес торана на 300 мест: 1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной; 23 — раковина.

Слайд 5

Наплитная посуда: а — наплитный котел; б — сковорода; в — кастрюля; г — рыбный котел; д — кастрюля для варки на пару; е — коробин; ж — глубокий сотейник

Слайд 6

Бульоны Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Виды : костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

Слайд 7

Бульоны В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготовляют нормальные и концентрированные. нормальный бульон - на 1 кг продукта - 4л воды концентрированный (фюме) — 1,25 л для получения нормального бульона 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды

Слайд 8

Костный бульон Кости: трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости; говяжьи, свиные и бараньи. измельчают, промывают. говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу. кости кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. во время варки периодически снимают лишний жир. продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч. за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. готовый бульон процеживают.

Слайд 9

Мясокостный бульон кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг. кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. продолжительность варки мяса 1,5-2 ч. за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч.

Слайд 10

Бульон из птицы целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук продолжительность варки бульона – 1-2 ч готовый бульон сливают и процеживают. если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже

Слайд 11

Рыбный бульон рыба и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости) рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш); не рекомендуется - из карпа, леща, сазана, воблы крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. бульону дают отстояться и процеживают

Слайд 12

Грибной отвар свежие и сушеные грибы сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин затем хорошо промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. грибы промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре 0 4 0 С не более 24 ч.

Слайд 13

«Супы»

Слайд 14

Супы Основное назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью. Супы - жидкие блюда Состав: жидкая часть — основа и плотная — гарнир . Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас. Гарнир - овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыба, мясо, птица, грибы

Слайд 15

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ: по температуре подачи — горячие и холодные; температура отпуска горячих - не ниже 75 С, холодных — не выше 14 С; по способу приготовления —заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Слайд 16

Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста. Предполагается, что слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных жидких кушаний. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. Щи

Слайд 17

Борщ - разновидность супа на основе свёклы (которая придаёт борщу характерный красный цвет). Традиционное украинское блюдо. Борщи

Слайд 18

История борща По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

Слайд 19

Борщ с капустой и к а ртофелем Борщ украинский

Слайд 20

Борщ сибирский Борщ московский

Слайд 21

Рассольники Р ассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.

Слайд 22

Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Слайд 23

Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Солянки

Слайд 24

Солянки бывают мясные, рыбные, грибные. В мясные солянки кладут солонину, копчености, колбасу, ветчину, сосиски. В рыбные солянки идут преимущественно осетровые – в отварном, соленом, копченом виде.

Слайд 25

Овощная часть солянки состоит из лука, соленых огурцов, маслин, каперсов, лимонов. В солянку кладут много пряностей — перца, петрушки и укропа. Солянку можно подавать со сметаной.

Слайд 26

Французский суп "Буйабес" Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.

Слайд 27

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается «пастуший суп». Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка». Венгерский гуляш

Слайд 28

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген. В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком. Немецкий густой суп Пихельштайнер

Слайд 29

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни. Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам. Французский луковый суп

Слайд 30

Английский суп «Стю» Мясо (говядина) Мясной фарш (свиной) Морковь Лук Чеснок Красная фасоль Замороженный зеленый горошек Стручковая фасоль Картофель

Слайд 31

Датский гороховый суп с копчеными ребрами Датчане известны всему миру любовью к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много. Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

Слайд 32

Польский суп гороховый с колбасой Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши - Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

Слайд 33

Вопросы Каково значение супов в питании? Как классифицируют супы? Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный? Каковы общие правила приготовления заправочных супов? Какие супы входят в группу заправочных супов? Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при готовления. Составить схему приготовления щей из свежей капусты. Виды рассольников и особенности их приготовления. Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

Слайд 34

Вопросы Как приготовить суп с домашней лапшой? Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из делиями, с овощами? Как производится осветление прозрачного бульона? С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны? Какова особенность приготовления супов-пюре? Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?. Чем отличается борщ холодный от свекольника? Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов? Какие гарниры используют к сладким супам? Какая температура подачи горячих и холодных супов?

Слайд 35

Литературные источники 1. Анфимова Н. А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2016 2. Свободная энциклопедия Википедия. Щи. Происхождение названия. (дата обращения 25.02.2014) 3. "Школа Жизни.ру" - ежедневный интернет-журнал. Статьи. Какие бывают борщи. (дата обращения 25.02.2014) 4. Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. Супы. (дата обращения 25.02.2014) 5. Кулинарный портал Кулина.ру. Как приготовить рассольники. (дата обращения 25.02.2014)
^ Наверх
X

Благодарим за оценку!

Мы будем признательны, если Вы так же поделитесь этой презентацией со своими друзьями и подписчиками.