Презентация - Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

МДК.02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Шубина Елена Автурьевна Тема: Приготовление, подготовка к реализации супов разнообразного ассортимента

Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров Горячий цех Горячие супы и соусы готовят в горячем цехе . Супы приготовляют в стационарных или наплитных котлах, кастрюлях, суповых мисках, глиняных горшочках . Посуда и инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, сита, шумовки, разливательные ложки, разделочные доски, ножи . На рабочем месте - настольные весы, разделочная доска, нож, горка , где размещают специи и подготовленные продукты: соленые огурцы, пассерованные овощи, зелень и др.

Горячий цех Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и заусенцев. Крышки у наплитных котлов во время варки нужно открывать на себя, а продукты закладывать от себя. Наплитные котлы должны иметь прочно прикрепленные ручки. Снимать с плиты котлы массой 15 кг разрешается только вдвоем, транспортировать готовые изделия массой свыше 20 кг нужно на тележках. Пол в производственном помещении должен быть ровным, без выступов, нескользким. Температура в цехе не должна быть выше 26 С.

Примерный план размещения оборудования горячего цеха рес торана на 300 мест: 1 — плиты электрические четырехконфорочные; 2 — сковороды электрические; 3 — шкаф жарочный электрический; 4 — фритюрница; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 — вставки к тепловому оборудо ванию; 7 — мармиты электрические для соусов; 8 — столы рабочие; 9 — привод универсальный; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — столы охлаждаемые; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный; 15 — электрокипятильники; 16 — котлы пищеварочные; 17 - ванна передвижная для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный; 19 - при лавок-мармит для первых блюд; 20 — стойки раздаточные электрические; 21 — стойка раздаточная; 22 — стол со встроенной моечной ванной; 23 — раковина.

Наплитная посуда: а — наплитный котел; б — сковорода; в — кастрюля; г — рыбный котел; д — кастрюля для варки на пару; е — коробин; ж — глубокий сотейник

Бульоны Бульон — это отвар, полученный при варке в воде мяса, костей, птицы, рыбы. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества, белки, жиры, минеральные и ароматические вещества. Виды : костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар.

Бульоны В зависимости от концентрации растворимых веществ бульоны приготовляют нормальные и концентрированные. нормальный бульон - на 1 кг продукта - 4л воды концентрированный (фюме) — 1,25 л для получения нормального бульона 1 л концентрированного - разводят З-4л горячей воды

Костный бульон Кости: трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости; говяжьи, свиные и бараньи. измельчают, промывают. говяжьи кости молодняка и свиные обжаривают в жарочном шкафу. кости кладут в котел, заливают холодной водой и доводят до кипения, снимают пену, бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. во время варки периодически снимают лишний жир. продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих — 2-3 ч. за 30-40 мин до конца варки добавляют подпеченные коренья и лук, стебли пряных овощей, связанные в пучок. готовый бульон процеживают.

Мясокостный бульон кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки массой 1,5-2 кг. кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. продолжительность варки мяса 1,5-2 ч. за 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. в конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают. можно закладывать мясо вместе с костями, а потом вынуть через 1,5-2ч.

Бульон из птицы целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости тушки птицы заправляют, а кости мелко измельчают и промывают заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и жир через 20-30 мин кладут подпеченные коренья и лук продолжительность варки бульона – 1-2 ч готовый бульон сливают и процеживают. если используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже

Рыбный бульон рыба и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости) рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш); не рекомендуется - из карпа, леща, сазана, воблы крупные кости и головы рыб семейства осетровых разрубают на части, предварительно удалив из головы жабры и глаза, промывают рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом кипении 50-60 мин. бульону дают отстояться и процеживают

Грибной отвар свежие и сушеные грибы сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10-15 мин затем хорошо промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3-4 ч. грибы промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1,5-2 ч готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца Хранят бульоны в закрытой посуде при температуре 0 4 0 С не более 24 ч.

«Супы»

Супы Основное назначение — возбуждать аппетит и пополнять организм жидкостью. Супы - жидкие блюда Состав: жидкая часть — основа и плотная — гарнир . Жидкая основа - бульоны, отвары овощей и круп, грибов, молоко, хлебный квас. Гарнир - овощи, крупы, макаронные и бобовые изделия, рыба, мясо, птица, грибы

КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВ: по температуре подачи — горячие и холодные; температура отпуска горячих - не ниже 75 С, холодных — не выше 14 С; по способу приготовления —заправочные, прозрачные, пюреобразные и разные; по жидкой основе — на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктово-ягодных отварах, кисломолочных продуктах.

Щи на Руси появились в IX веке, когда из Византии впервые была завезена капуста. Предполагается, что слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных жидких кушаний. Поначалу это было вегетарианское культовое блюдо (на овощном или грибном отваре), но затем из него сделали и скоромное, добавляя мясной или рыбный бульон. Щи

Борщ - разновидность супа на основе свёклы (которая придаёт борщу характерный красный цвет). Традиционное украинское блюдо. Борщи

История борща По данным этимологических словарей славянских языков слово борщ произошло от названия растения: первоначально борщом назывался борщевик, съедобные листья которого использовались в пищу. Происхождение борща неизвестно, вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие.

Борщ с капустой и к а ртофелем Борщ украинский

Борщ сибирский Борщ московский

Рассольники Р ассольником в наше время называется суп, основой для которого служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.

Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют кисловатые рыбные супы.

Слово «солянка» — это измененное название блюда «селянка», то есть сельское, деревенское кушанье, а в более расширенном смысле — вообще крестьянская еда. Однако со временем буква «е» была заменена на «о» и селянка превратилась в солянку. Солянки

Солянки бывают мясные, рыбные, грибные. В мясные солянки кладут солонину, копчености, колбасу, ветчину, сосиски. В рыбные солянки идут преимущественно осетровые – в отварном, соленом, копченом виде.

Овощная часть солянки состоит из лука, соленых огурцов, маслин, каперсов, лимонов. В солянку кладут много пряностей — перца, петрушки и укропа. Солянку можно подавать со сметаной.

Французский суп "Буйабес" Исторически "Буйабес" являлся традиционным блюдом марсельских рыбаков и готовился из рыбы, оставшейся вечером после продажи, это дешевый суп. Однако благодаря его известности, а также развитию туризма на средиземноморском побережье Франции ресторанная кухня Марселя создала несколько весьма дорогостоящих его разновидностей, с использованием омаров и других дорогих морепродуктов.

Само по себе слово gulyas (кстати, правильно оно произносится «гуйяш») означает «пастух», что явно указывает на простонародное происхождение этого блюда. В ресторанном меню оно обычно указывается «пастуший суп». Не случайно на традиционных и очень популярных в Венгрии конкурсах на лучший гуляш, такой суп готовят на открытом огне. Не только потому, что именно так и стряпали настоящие мадьярские пастухи, но еще и ради специальной посуды, в которой только и можно приготовить правильный гуляш, точное его название «бограчгуйяш» (bogracsgulyas), то есть «гуляш из котелка». Венгерский гуляш

Рагу Бисмарка - так еще называют «пихельштайнер» - наваристый густой суп, который готовят с тремя разными сортами мяса. Он особенно полюбился немецкому канцлеру Бисмарку, когда тот отдыхал на баварском курорте Бад Киссинген. В его честь в немецком городе Регене уже 130 лет проводится праздник с ночными катаниями на лодках, костюмированным шествием, пестрой ярмаркой и фейерверком. Немецкий густой суп Пихельштайнер

Этот густой зимний суп является классическим рецептом французской кухни. Он подавался как ночная закуска, для работавших ночью на открытом рынке Les Halles в Париже грузчикам. Французский луковый суп

Английский суп «Стю» Мясо (говядина) Мясной фарш (свиной) Морковь Лук Чеснок Красная фасоль Замороженный зеленый горошек Стручковая фасоль Картофель

Датский гороховый суп с копчеными ребрами Датчане известны всему миру любовью к селедке, свинине и бутербродам. Однако в самой Дании о супах не забывают. Да и как о них забудешь: датская зима деликатностью не отличается. Супов в Дании много. Помните, в сказке «Карлик-нос» Вильгельма Гауфа его высочество герцог заказал маленькому горбатому повару датский суп с красными гамбургскими клецками. На самом деле это датский гороховый суп со свининой.

Польский суп гороховый с колбасой Супы в Польше популярны не меньше, чем у нас. Особенно «барщ червоный», «журек», «грохувка», «помидорувка» и вот этот, фасолевый с колбасой. В знак особой любви к супам, в древней столице Польши - Кракове, проходит международный фестиваль супа, в котором принимают участие более 30 ресторанов, профессиональных поваров и поваров-любителей.

Вопросы Каково значение супов в питании? Как классифицируют супы? Как приготавливают бульоны: мясной, рыбный? Каковы общие правила приготовления заправочных супов? Какие супы входят в группу заправочных супов? Составить таблицу видов борщей и указать особенность их при готовления. Составить схему приготовления щей из свежей капусты. Виды рассольников и особенности их приготовления. Составить схему приготовления супа картофельного с крупой.

Вопросы Как приготовить суп с домашней лапшой? Как приготавливают молочные супы: с крупой, с макаронными из делиями, с овощами? Как производится осветление прозрачного бульона? С какими гарнирами отпускают прозрачные бульоны? Какова особенность приготовления супов-пюре? Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?. Чем отличается борщ холодный от свекольника? Как приготавливают сладкие супы: из яблок и груш, сухофруктов? Какие гарниры используют к сладким супам? Какая температура подачи горячих и холодных супов?

Литературные источники 1. Анфимова Н. А. Кулинария. М.: Издательский центр «Академия», 2016 2. Свободная энциклопедия Википедия. Щи. Происхождение названия. (дата обращения 25.02.2014) 3. "Школа Жизни.ру" - ежедневный интернет-журнал. Статьи. Какие бывают борщи. (дата обращения 25.02.2014) 4. Яндекс. Картинки: поиск изображений в интернете. Супы. (дата обращения 25.02.2014) 5. Кулинарный портал Кулина.ру. Как приготовить рассольники. (дата обращения 25.02.2014)