Презентация - Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей

Тема 2.1. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей
Подготовила: Мамедалиева Г.М

Значение овощных блюд в питании
- Блюда из овощей богаты: - витаминами; - углеводами; - минеральными веществами; - органическими кислотами; - фитонциды; - клетчатка; - белками

Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки

Блюда и гарниры из отварных овощей
СПОСОБЫ ВАРКИ
Варка на пару
Варка в воде
Припускание

Оборудование и инвентарь
Плита
пароконвектомат
пароварки
кастрюли
сотейники

Способы подготовки овощей для варки
в кожице
Очищенные
Стручки фасоли нарезанными
лопаточки гороха целыми
початками

Порядок закладывания овощей при варке

Схема варки овощей
Подготовленные овощи
ЗАПОМНИ!!!! Вода должна покрыть овощи на 1-2 см
Закладывание в кипящую воду
Добавление соли
Варка при закрытой крышке

особенности варки овощей
Чтобы не ухудшились вкусовые качества и не замедлялся процесс варки!!!!

особенности варки овощей
Для сохранения цвета!!!!
Варка в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке

Особенности варки овощей
Прогревают вместе с отваром
Не размораживая, кладут в кипящую воду
Замороженные овощи
Консервированные овощи

Схема приготовления картофель отварной
Картофель п/ф
Слой не более 50 см
Закладывание в посуду
на 1- 1,5 см!
Заливание горячей водой
Добавление соли
Доведение до кипения
Варка на слабом огне
Сливание отвара
2-3 минуты!
Подсушивание

Отпуск картофеля отварного

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ
Картофель п/ф
Сливочное масло
Молоко
Растапливание
Нагревание
Варка до готовности
Сливание отвара
Подсушивание
Горячим!!
Протирание
Добавление
Взбивание
Отпуск

картофель в молоке
Картофель п/ф
Молоко
Нарезка кубиками
Нагревание
Варка 10 минут
Сливание отвара
Заливание
Добавление соли
Варка до готовности

Спаржа отварная
Спаржа обработанная
Открытая крышка!!!
Закладывание в кипящую воду
Добавление соли
Доведение до кипения
Варка при слабом огне
Отпуск

Правила отпуска
Сливочным маслом
С молочным соусом
Сухарным соусом

Пюре из моркови
Протирание
Приготовление молочного соуса
Варка до готовности
Соединение
Прогревание
Отпуск

Блюда из припущенных овощей
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости( воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания не сливают , а используют вместе с овощами.

Овощи для припускания

Формы нарезки для припускания

овощи припущенные в молочном соусе