Презентация - Обработка капустных и луковых овощей

Обработка капустных и луковых овощей
Тема: «Механическая кулинарная обработка овощей и грибов»

Технологическая схема обработки
Капуста (белокочанная, савойская, краснокочанная)
Промывают
Удаление поврежденных листьев
Отрезают наружную часть кочерыжки
Если обнаружены улитки или гусеницы, обработанную капусту кладут в холодную подсолённую воду на 15-20 минут. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

Формы нарезки капусты
Форма нарезки Размер, см Тепловая обработка Кулинарное использование
Соломка Толщина 0,2-0,3 Длина 4-5 Для тушения, варки Борщей (кроме флотского, сибирского), салата, капустных котлет
Шашки Ширина 2-2,5 Варка, тушения, припускания Щи, борщи - флотский, сибирский, рагу, суп овощной
Дольки Используют мелкие кочаны Варка, припускание, жарка после варки Капуста отварная
Рубка Нарезают соломкой и рубят Припускание Для приготовления фаршей

Цветная капуста. Отрезают стебель на 1-1,5 см, удаляют зеленые листья, загнившие места зачищают теркой. Брюссельская капуста Кочешки срезают перед тепловой обработкой, зачищают, промывают, кладут в холодную воду на 20-30 мин. Кольраби Сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, брусочками. Используют для салатов, супов.

Технологическая схема обработки лука

Формы нарезки лука
Форма нарезки Размер, см Кулинарное использование
Кольца Толщина 0,1-0,2 Шашлыки, жарка во фритюре, оформление холодных блюд
Полукольца (соломка) Толщина 0,1-0,2 Супы, соусы, винегрет
Дольки Мелкие луковицы Щи из свежей капусты, рагу, говядина духовая, почки по-русски
Кубики мелкие (крошка) Толщина 0,1-0,3 Супы с крупами, суп харчо, щи суточные, фарши

Обработка зеленого лука

Лук порей. Отрезают корешок, удаляют поврежденные листья, разрезают вдоль, промывают Чеснок. Срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют на дольки, очищают

Домашнее задание
Составить диаграмму содержания пищевых веществ в луковых овощах.
Перечислить способы тепловой обработки лука.