Презентация - Сыры (товароведение продовольственных товаров)

Сыры

Сыр
- пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий.

По технологической классификации сыры делятся на классы
сычужные натуральные
кисломолочные натуральные
Плавленые (переработанные)

По товароведной классификации сыры делятся на группы:
твёрдые мягкие
полутвёрдые
рассольные
переработанные

Плавленые сыры
имеют высокую пищевую ценность, поскольку плавленые сыры подвергаются тепловой обработке, они приобретают новые свойства; вкус может меняться за счёт внесения пищевых наполнителей и специй

Ломтевые
Колбасные
Сладкие
Консервные

Пастообразные
Сыры к обеду

Потребительские свойства
сыр имеет большую питательную и биологическую ценность; разнообразное количество пищевых веществ; данный продукт сбалансирован и легкоусвояем; богат кальцием и фосфором; высококалорийный продукт

Сырье и материалы
Сыры относятся к группе «молоко и молочные товары», в которую также входят: молоко; сливки, закваски; молокосвертывающие и другие ферментные препараты; кисломолочные продукты

Производство сыров
1.вводят в пастеризованное молоко сычужный фермент, оставляют для образования сгустка 2.режут на кубики, сыворотку сливают; сырное зерно подогревают 3.сырные зерна формируют и прессуют 4.солят для придания вкуса, направляют на созревание в холодные подвалы 5.при созревании сыр приобретает вкус, аромат, консистенцию, рисунок благодаря распаду белков под действием сычужных ферментов, молочнокислых бактерий

Факторы, формирующие качество
- для предохранения корки сыра от разрушения и образования плесени сыры парафинируют или покрывают полимерной плёнкой; - на поверхность сыров наносят производственную марку; - сыры, покрытые плёнкой не имеют корки, поэтому количество съедобной части сыра увеличивается на 6-7%, а также снижается усыхание сыра при созревании и хранении

Требования к качеству
сыры должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов и антибиотиков, пестицидов, радионуклеидов, и по микробиологическим показателям требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Контроль качества
качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производства
химический состав
физические свойства
микробиологические показатели
перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока

Пороки сыров и их причины
Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования Выделяют 4 группы пороков сыров: пороки внешнего вида; пороки вкуса и запаха; пороки консистенции; пороки рисунков

Фальсификация сыров
глазки образуются во всём объёме сыра, а не в центре как у правильно созревших сыров, они имеют не гладкие, а рваные края; на зубах чувствуется поскрипывание неразрушенных молочных белков; срок хранения более двух месяцев, а на упаковке не указано, какие антибиотики введены, сыр-фальсификат

Упаковка и маркировка сыров

На одну из торцевых сторон тары с сыром несмываемой краской при помощи трафарета или путем наклеивания этикетки наносят маркировку с обозначением: товарного знака предприятия (объединения) и (или) наименования (номера) предприятия-изготовителя, базы, холодильника с индексом области (края, республики); наименования сыра и даты выработки; порядкового номера места с начала месяца; массы нетто, брутто, тары и количество упакованных сыров; массовой доли жира в сухом веществе, в процентах; обозначения настоящего стандарта;