Презентация - Карельская кухня

Карельская кухня

Карельская кухня складывалась столетиями. Важную роль в её самобытности сыграл традиционный образ жизни карелов. На систему питания значительное влияние с XIV в. оказало православие. За годы Советской власти в пище появились не известные ранее продукты питания, новые блюда. Перенимались они, в основном, во время эвакуация части населения на восток страны. Карелы свои изделия либо тушили, варили или запекали. Слова «жарить» в карельском языке нет. Даже пироги, которые жарились в масле, назывались keitinpiiroa – «варёные» в масле пироги.

В послевоенный период развития народной кухни шло, главным образом, с заменой традиционных форм новыми, принятыми в обиходе в центральной и северной части страны. Забытыми оказали многие обыденные блюда крестьян – это «тюра» (окрошка), «солодовые» блюда ( imel, mämmi), блюда из репы и толокна. Со временем в карельской кухне стало происходить стирание границ в особенностях пищи и к сближению городского и сельского питания. В основе кухни лежит нежирная пища, много натуральных и свежих продуктов, говорящая о её полезности.

Влияние православия
Во время многочисленных постов запрещалось употребление - мясных и молочных продуктов. Не запрещалось их есть только детям. По этому резко возрастала роль земледельческой продукции и даров природы. Посты способствовали появлению большого количества постных блюд: из репы, толокна, сушёной рыбы, гороха, ягод, кулаги и прочее. Особое место в разнообразной обрядовой пище занимали блюда, приготовленные из продуктов земледелия. Из злаков, ведущая роль была у ячменя. Устойчивым блюдом также являлся рыбник – обязательное блюдо на всех торжествах и на поминальном обеде.

Традиционные продукты в карельской кухне: Рыба Мясо Репа (позже стали выращивать и другие овощные культуры) Крупяная и мучная пища Молочные продукты Лесные грибы и ягоды Мёд Пряности

Рыба
Издавна рыбалка была и остаётся основным промыслом местного населения. Именно поэтому уже с древнейших времён в питании карелов одно из первых мест занимала рыба. Рыбу варят, парят, томят в печи, вялят, сушат, маринуют, коптят, запекают. Соленую рыбу используют для приготовления супов, вторых блюд, а также подают с горячим картофелем. Входит в состав овощных салатов, ее отваривают, жарят, запекают в тесте. В качестве закуски исп. – соленая рыба с отварным картофелем. Характерно, что готовые изделия при подаче соусом не поливаются. Поморы готовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сырую соленую рыбу, тогда как карелы ливвики и люддики всегда варили её, предварительно отмачив.

«Рыбное жаркое» "Kalapaisti"
Старокарельское блюдо. Картофель ( репу/ брюкву) нарез. – опускают в небольшое кол. кип. воды, сверху выкладывается подготовленная рыба (свежая/ сушёная/ солёная, предварительно отмеченная) и мелко нарез. репчатый лук. Также доб. мучную подболтку и ставят на слабый огонь или в духовку.

«Горшечная уха» «Padarokk»
Сушённую рыбу заливают водой, доб. соли – ставят в духовку на 1/ 1,5 ч.(Раньше держали горшок с рыбой в печи до вечера). Едят ложками, как кашу, доб. нарез. реп. лук. Для приготов. исп. ершей.
«Молочная уха» "Kalakeito"
Обычно готовят из молодых ершей. В небольшое кол. кип. воды – картофель (дольками), проваривают + молоко, сливки/ сметану; рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон нарезали реп. лук.

Мясо
Употреблять в пищу мясо каждый день в Карелии было не принято. Его ели в основном в зимнее время и сенокосную пору. В пищу шло обычно мясо оленей, лосей, коров, овец, свиней. Домашнюю птицу ели мало, т.к. почти не выращивали, а дичь употребляли только охотники. На исп. мяса некоторых видов птиц, животных существовали запреты (конина; медвежатина – в отдельных волостях; зайчатина. Грехом считалось собирать яйца лесных птиц) . Мясо солилось, вялилось, сушилось. Так, например, вяленное мясо хорошо сохранялось и приберегалось до сенокоса. Тогда как сушёное исп. зимой во время работы в лесу. За годы советской власти появилось много новых мясных блюд. Большое распространение получили изделия из рубленного мяса.

«Студень» "Tutina"
«Жаркое по – карельски» “Karjalanpaisti”
«Мешанка» “Sekali”

Репа (овощи)
Основным овощным продуктом была репа. Вяленую репу любили употреблять в качестве сладости. Однако позже распространение получили также картофель и капуста, огурцы, томаты, редис, бобовые, б/к и цветная капуста, зелень, чеснок. Дополняли рацион лук, морковь, редька. Из неё готовили: супы, каши, запеканки, заваривали квас, делали компоты, запекали и ели в качестве сладости, ели её также в сыром и пареном виде.

«Репная каша с перловой крупой»
Репа/ брюква очищенные, нарез. на небольшие кусочки, перекладывают в кастрюлю, солят. Доб. замоченную перловую крупу, ставят на плиту и варят на слабом огне до полуготовности. Перед тем как ставить в духовку, кашу размешивают + подсолнечное/ слив. масло.
«Печёная репа» Постное блюдо. Репу/ брюкву сначала помещали в печь целиком – затем доставали, очищали, крошили + раст. масло и толокно, немного воды, солили и запекали. Когда репа готова, в неё доб. измельчённую редьку.

Крупяная и мучная пища
Основным пищевым продуктом у карелов был хлеб. Наибольшее распространение получили ячмень, овёс, рожь. Пшеница в дореволюционной Карелии выращивали в небольших количествах и была привозной, как пшено и манная крупа. Ячмень использовали для приготовления каш (ритуальное блюдо при многих обрядах), ими заправлялись супы, начинялись пироги, калитки. Рожь занимала значительное место в питании. Из муки пекли хлеб, пироги, варили кисели и др. Овёс исп. для приготовления толокна (любимый и питательный продукт), а также варили кисели и пекли блины. Пшеничная мука шла на праздничную выпечку. Из неё варилась каша, делалась подболтка для похлёбок, супов, мясных и рыбных блюд.

«Толокняная каша» ”Hämeltty talkun”
«Загуста» ”Huttu”

«Репный курник» ”Nagriskurniekku”
«Кисло – пряженцы с молоком» ”Hapoi”

«Калитки» ”Sipainiekku”
«Заячьи шкурки ”Jäniksen nahkat”
«Пироги для зятя» («свательные» пироги) ”Vävynpiirat”

Молочные продукты
Важная роль отводилась молоку и молочным продуктам. Его употребляли свежим, квашенным, топлёным. Широко исп. творог, сметану (ruohtomaijoikkei - творог с топлёным молоком - или смесью молока, простокваши и творога, широко использовалась сметана и свежее молоко, сливочное масло). Раньше в карельской кухне не было принято намазывать слив. масло на хлеб. Хлеб служил маслёнкой, т.к. от него отрезали краюху, снимали часть мякоти, после чего закладывали масло. Также в зимнее время молоко могли замораживать. Творог сушили. Молоко и молочные продукты исп. для приготов. различных блюд из рыбы, мяса, овощей, теста. В скоромные дни они были обязательным блюдом.

Дары леса
Грибы заготавливались в большом количестве. Солили обычно серушки и волнушки. Белые, подосиновики, подберёзовики сушили, но не в больших количествах. Но не мариновали. Ягоды также заготавливались в прок. Они служили не только продуктом питания, лакомством, но и лекарством. Клюкву и бруснику ели в сыром и варёном виде, из них готовили кисели, морсы. Черника используется в свежем, варёном и сушёном виде. Очень полезны морошка и малина. Из них варили варенье, ели в свежем и мочёном виде. Малину также высушивали.

Пряности
Самым примечательным в кухня является то, что в пищу никогда не использовались пряности. Такая особенность происходила от того, что они стоили очень дорого и не были доступны большей части населения. Возможность использовать их появилась только в советское время, но предпочитали обходиться без них.

Влияние русской кухни на карельскую
Контактируя с русской кухней, происходил «обмен» блюдами, так, например, русские блины на карельский манер получили форму kyrzy – блинчиков, начинённых кашей, сваренной на молоке, с маслом. В значительной мере это повлияло и на изготовление мучных блюд (высокого кислого хлеба, блинов и оладий, различных видов пирогов, киселей из злаковых и многое др.).

Влияние карельской кухни на русскую
Русская кухня, в свою очередь также позаимствовала отдельные способы приготовления пищи. Это такие как: рыба в молоке; сканцы из тонкого раскатанного теста; некоторые молочно – творожные блюда; методы консервации продуктов (засол, вяление и сушка рыбы и мяса). Но при этом, традиционная карельская кухня практически не имеет сходств, с русской.

Сходство с финской кухней
Исконная карельская кухня в своей основе очень близка к финской. Для обоих народов характерно: широкое использование ячневой крупы, предварительно замоченной в простокваше; изготовление блюд из сочетания различных видов мяса (говядины, баранины, свинины); приготовление блюд с сочетанием мяса и рыбы; сочетание в блюдах молока и рыбы и др.

Отличия от эстонской кухни
От эстонской же кухни карельскую отличает: более обширный «лесной» стол, то есть большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники); несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются).

Различия в северной и южнокарельской кухне
Сильное различие отразилось на ассортименте и названиях блюд. Так, например, северные карелы, преимущественно поморы, делали большие запасы рыбы на зиму и из – за малого применения соли, часть рыбы успевала подпортиться и солёная рыба приобретала специфический «душок». Также готовились и лепёшкообразный сухой пресный хлеб с дыркой в центре, сканцы с кашей, рыбный пирог, подсоленный кофе, оладьи из рыбной икры. Кроме того варили уху и супы с мучной заправкой (без картофеля).

Сходство в кухне у люддиков и ливвиков
Для южных и средних карел уху и супы готовили обычно без мучной заправки, с овощами. Пеклись такие виды пирогов: котовики; рядовичи; овсяные блины; рыбник.