Презентация - Клейковина пшеничной муки, определение качества клейковины

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА ОТКРЫТОГО УРОКА ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЕ ПД 05 «ПРОИЗВОДСТВО МУКОМОЛЬНОЙ ПРОДУКЦИИ» НА ТЕМУ: «Клейковина пшеничной муки, определение качества клейковины»
Разработчик: Преподаватель : Бекишев Иралы Айтпаевич

Цели урока:
1) Образовательная: познакомить обучающихся с процессами определения качества клейковины. 2) Воспитательная: воспитать любовь к профессии, формировать понимание мобильности профессиональных знаний, воспитывать у обучающихся аккуратность, внимательность; 3) Развивающая: развить профессиональный интерес обучающихся, подготовить обучающихся к самостоятельной работе на практических занятиях.

Материально-техническое оснащение:
Наглядные пособия: 1) мука; 2) плакаты, рисунки, технологические схемы; 3) карточки; 4) таблицы; Оборудование: 1) классная доска; компьютер, проектор, экран. Гипотеза: если органолептические и физико-химические показатели качества хлеба будут высокими, то хлебобулочные изделия будут качественными и пригодными для употребления в пищу человеком.

Техника безопасности
-получить задание; -проверить рабочее место: убрать с прохода лишние предметы, проверить кожухи и чехлы на вращающихся механизмах станка; -проверить спецодежду, не допускать свисания частей одежды, если такое произошло, поменять спецодежду; -визуально осмотреть пульт управления, освещение на наличие оголенных проводов и скруток;

Определение содержания сырой клейковины стандартным методом.
Клейковина – это белковая часть пшеничной муки, остающаяся в виде эластичного сгустка после вымывания крахмала из теста водой. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

Определение клейковины в пшеничной и ржаной муке
На технических весах отвешивают 25 г муки и помещают в фарфоровую чашку, приливают 13 мл водопроводной воды, имеющей температуру 16...20 °С. Муку с водой перемешивают шпателем до получения теста, которое затем хорошо проминают руками. Частицы теста, прилипшие к чашке и шпателю, тщательно собирают и присоединяют к куску теста.

Содержание сырой клейковины в пшеничной и ржаной муке определяют методом, основанным на отмывании ее водой из теста, приготовленного вручную. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий ее выращивания, подготовки муки, технологий замеса теста. Отмывание крахмала»
«Замешенное тесто»

Отмывание крахмала
Скатав тесто в шарик, помещают его в чашку и прикрывают на 20 мин для того, чтобы частицы муки пропитались водой и белки, образующие клейковину, набухали. Затем клейковину отмывают от крахмала и оболочек под слабой струей водопроводной воды над густым шелковым или капроновым ситом, разминая слегка тесто пальцами. Сначала отмывание ведут осторожно, не допуская, чтобы вместе с крахмалом и оболочками отрывались кусочки клейковины, после удаления большей части крахмала и оболочек – энергичнее.

Закончив отмывание клейковины, ее отжимают между ладонями, которые периодически насухо вытирают полотенцем. При этом клейковину несколько раз выворачивают пальцами, каждый раз вытирая ладони полотенцем. Поступают так до тех пор, пока клейковина не станет слегка прилипать к рукам.

Результаты определения показали, что в содержании муки первого сорта сырой клейковины составило 30,1%, в муке второго сорта содержание клейковины составило 29,4%. Что соответствует стандартам. В муке обдирной разница между двумя взвешиваниями превысило 0,1 г, поэтому определить массу клейковины в муке нам не удалось.
«Сырая клейковина»

Клейковину взвешивают, еще раз промывают в течение 5 мин, вновь отжимают и опять взвешивают. Отмывку клейковины считают законченной при разнице в массе между двумя взвешиваниями не более 0,1 г. Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле: , где -масса сырой клейковины, г; M– масса навески муки, M=25 г. Результат выражают с точностью до 1%. Качество клейковины характеризуется цветом (светлая, серая, темная), упругими свойствами (растяжимостью, эластичностью).

Органолептическая оценка свойств клейковины
Свойства клейковины.Первый сорт.Второй сорт
Растяжимость, см.13.16
Эластичность.восстанавливает свою прежнюю форму.востанавливает свою прежнюю форму

Содержание сырой клейковины, проценты: высокое . . . . . . . свыше 30 среднее . . . . . . . . . 26…29,9 ниже среднего . . . 20…25,9 низкое . . . . . . . . . . ниже 20

Подведём итоги. Достигли цели урока? Предлагаю каждому высказаться одним предложением, выбирая начало фразы из рефлексивного экрана: сегодня я узнал… было интересно… я выполнял задания… я понял, что… теперь я могу… я научился… я попробую… меня удивило… занятие дало мне для жизни… Всем спасибо за активную работу на занятии! Всего доброго! Жду нашей встречи на следующем занятии.