Презентация - Классификация супов

Тема урока: Классификация супов

План урока
Пищевая ценность и значение в питании. Понятие «суп» Классификация супов. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов. Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования Последовательность технологических операций и общие правила супов. Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству. Режим хранения и реализации.

После изучения темы вы ДОЛЖНЫ
Знать: Пищевую ценность и значение в питании Понятие «суп» Классификация супов Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству Режим хранения и реализации. Правила проведения бракеража.

После изучения темы вы ДОЖНЫ
Уметь: Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов Проводить бракераж супов

Пищевая ценность супов Значение в питании
Суп – важная составная часть обеда. Основная роль супов- возбуждение аппетита. Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов. Возмещение потребности организма в жидкости. Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.

Что такое суп?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром. Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.

Суп состоит из двух частей:
Жидкая часть (основа)- бульон, отвар. Плотная часть (гарнир)

гарнир - крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)

Классификация супов
Супы классифицируем: По жидкой основе По температуре подачи По способу приготовления

По жидкой основе супы
На бульонах На отварах На молоке На хлебном квасе На фруктово-ягодных отвара На кисло-молочных продуктах

По температуре подачи
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С) Холодные супы (температура подачи 10-14*С)

По способу приготовления
Заправочные супы Прозрачные супы Молочные супы Сладкие супы Супы-пюре Холодные супы

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают:
1. 2.

По способу приготовления супы делим на:

Что можно использовать в качестве жидкой основы?

По температуре подачи супы бывают:
1. 2.
Горячие
Холодные

По способу приготовления супы делим на:

Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки

Крупы перебираем и промываем

Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем

Морковь пассируем

Репчатый лук пассируем

Томатную пасту (пюре) пассируем

Муку пассируем

Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем

Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем

Квашеную капусту тушим

Свеклу тушим или обжариваем

пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем
Овощи
Морковь
Репч лук
Крупы
Соленые огурцы
Перловая крупа
Томат
Капуста кваш
свекла

пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем
Овощи +
Морковь + +
Репч лук + +
Крупы + +
Соленые огурцы + +
Перловая крупа +
Томат +
Капуста кваш +
свекла + +

Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы

Весоизмерительное оборудование

Посуда, используемая для приготовления супов

Инвентарь, применяемый для приготовления супов

Инвентарь, используемы для приготовления супов

Последовательность технологических операций и общие правила супов.
1. Бульон или отвар должен закипеть. 2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности. 3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается. 4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.

5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой. 6. Варят супы при медленном кипении. 7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй. 8. Готовые супы оставляем для настаивания.

Правила подачи:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%) Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.

Отпуск супов и оформление