Презентация - Современное оборудование для предприятий общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ТАЙМЫРСКИЙ КОЛЛЕДЖ» МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА УРОКА ТЕОРИТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ ПО ТЕМЕ: Современное оборудование для предприятий общественного питания
Разработчик: Мастер производственного обучения, преподаватель дисциплин профессионального цикла Шулбаева Анна Евгеньевна
г. Дудинка, 2021г.

по учебной дисциплине ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии 43.01.09 Повар, кондитер Место проведения: кабинет – лаборатория «Техническое оснащение» Цель: Обучить рациональной организации рабочего места при готовности и работе на современном оборудовании; Задачи: Формировать умения анализировать свою работу с позиции достижения наилучших результатов; Формировать способности адекватно оценивать производственные ситуации. Воспитательная: Формирование у обучающихся норм и правил поведения в учебном и трудовом коллективе. Развивать культуру труда, соблюдение правил техники безопасности; - Воспитывать коллективизм, дружбу, готовность к социальному общению; - Воспитание ответственности и самостоятельности.

Важнейшей задачей общественного питания на современном этапе является внедрение новых технологий производства продукции. В этих условиях особенно актуально использование принципиально новых видов оборудования для повышения эффективности производства и роста производительности труда. Поэтому одной из важнейших задач является внедрение в производственный процесс нового современного высокотехнологичного оборудования.

Пароконвектомат
вид профессионального кухонного теплового оборудования, который использует различные режимы сочетания пара и принудительной конвекции для приготовления пищи. Простым языком, одно устройство способно варить, жарить, тушить и выпекать.

Краткая история
Пароконвектомат — относительно молодое изобретение. Первый прибор был выпущен в 1976 году немецкой компанией «Рациональ» (Rational). По нынешним меркам это был довольно примитивный агрегат, сочетавший функции конвекционной печи и пароварки, однако, в те годы изобретение произвело революцию в ресторанном бизнесе. Долгое время изобретение было настолько дорогим, что оказывалось по карману только самым богатым заведениям. Однако с течением времени не только сами приборы становились совершеннее, но и появлялись на рынке бюджетные модели. Сегодня цены на пароконвектоматы начинаются от 60 000 рублей, что делает их доступными даже для самых маленьких заведений с относительно небольшой посещаемостью. На сегодняшний день насчитывается до полусотни зарубежных производителей Пароконвектоматов, среди которых самыми известными являются немецкие компании «Рациональ» (Rational) и "Конвотерм«(Convotherm), а также итальянские «Апач» (Apach) и «Унокс» (Unox). В России же новая техника прижилась совсем недавно, отечественные рестораторы в этом плане отличаются отменным консерватизмом, но и они в итоге сдаются перед очевидными преимуществами Пароконвектоматов. Из отечественных производителей на зарождающийся спрос первой отреагировала компания «Чувашторгтехника», выпустившая в 2003 году свой первый пароконвектомат. За 4 года компания, выпускающая продукцию под торговой маркой «Абат», заполнила рынок всеми необходимыми разновидностями конвектоматов. А на сегодняшний день приборы «Абат» ничем не уступают мировым лидерам.

Один пароконвектомат заменяет пароварку, жарочный шкаф, конвекционную печь, электроварку, плиту, сковороду и пищеварочный котёл! Особенно важно, это максимально автоматизированный агрегат, требующий минимального вмешательства человека. Основная цель пароконвектомата — доведение работы повара до совершенства, с максимальным сокращением затрат времени, энергии, продуктов при приготовлении одного блюда.

Шкаф шоковой заморозки
Устройство быстрого охлаждения продуктов – своеобразный холодильник. В нем используется принудительная вентиляция, которая гарантирует быстрое охлаждение. Температура охлаждения – минус 18 градусов. Оснащено зондом с дисплеем, которое измеряет температуру внутри продукта. Устройство быстрого охлаждения продуктов применяется не только для быстрого охлаждения продуктов, но и для предварительного приготовления кондитерских изделий и блюд, которые затем хранятся при низкой температуре. В США с начала 1980-х годов, например, это оборудование для кухни ресторана было обязательным приобретением – без него нельзя было получить лицензию на открытие учреждения общественного питания. Шкафы шоковой заморозки обеспечивают заведениям общественного питания возможность сохранять приготовленные блюда, а также полуфабрикаты в течение довольно длительного времени. При этом все требования гигиенической безопасности соблюдаются, а качество продукции не страдает, ведь все продукты сохраняют свои вкусовые качества и питательные свойства.

Потери массы продукта уменьшаются в несколько раз. При замораживании в обычном режиме усушка, являющаяся результатом испарения жидкости, может составлять до двух процентов, тогда как в процессе шоковой заморозки этот показатель не превышает 0,8%. Кроме того, при размораживании продуктов, замороженных традиционным способом, потеря жидкости может составлять до двадцати процентов от общей массы. Подвергшиеся процедуре шоковой заморозки продукты и полуфабрикаты защищены от бактерий. Происходит это за счёт того, что периоды активности бактериологической среды существенно сокращены, как, собственно, и сроки самой заморозки. За счёт этого в процессе шоковой заморозки многие типы бактерий попросту не имеют возможности развиться. Увеличиваются сроки хранения. После того, как продукт заморожен либо охлаждён, он помещается в холодильный или морозильный шкаф. Сроки хранения при этом могут составлять от двух месяцев до года.

Термостат погружной
Сегодня все чаще можно услышать кулинарный термин "су-вид". Что это такое, правда, знает не каждая хозяйка. Да и не каждому шеф-повару, привыкшему работать «по старинке», нравится это слово, поскольку он с ним не знаком. А между тем, данная технология с каждым днем становится все более популярной, поскольку позволяет готовить еду при невысоких температурах и при этом сохранять ее структуру. Таким образом, мы получаем экологически чистую пищу, в которой сохранены все ее витамины и полезные вещества. Сначала данный метод может вызывать недоумение, но со временем вы научитесь ценить все его прелести и поймете, что су-вид – это действительно здорово.

Краткое описание метода
Способ вакуумирования Sous Vide связан как с приготовлением блюд, так и с их хранением. Вся суть технологии сводится к следующему: свежий продукт упаковывают в вакуумный кулек для варки (при надобности в него кладут разные специи) с помощью специального упаковочного вакуумного аппарата. Затем пакет опускают в лоток с теплой водой и готовят при определенной температуре определенное время. «Вакуумный» продукт поддают шоковому замораживанию. В камере холодильника подобная заготовка может храниться на протяжении долгого времени. Перед тем как подавать на стол, мясные блюда можно немного обжарить на гриле или разогретой сковороде для усиления аромата и появления золотистой корочки. Температура приготовления су-вид составляет 50-70 градусов. Для этого метода подойдут абсолютно любые продукты, но лучше всего такая технология подходит для приготовления морепродуктов и рыбы.

Пакоджет PacoJet
гомогенизатор для пищевых продуктов. Технология работы устройства основывается на измельчении пищевых продуктов глубокой заморозки ножом, вращающимся со скоростью 2000 оборотов в минуту и обрабатывающим продукт слой за слоем сверху вниз, под давлением 1,2 бара. Продукт превращается в гладкую однородную кремообразную массу с мелкой структурой и нежной текстурой. В обработанном виде продукт хранится при температуре –12…–15°С. Продукты измельчают, помещают в стальной стакан, закрывают крышкой и замораживают при температуре –22°С в течение 24 часов. Затем стакан устанавливают в контейнер и присоединяют к аппарату. Осталось установить количество порций, и продукт за короткое время измельчится и взобьется до однородной консистенции. Поскольку обработка происходит при температуре ниже 0°С, технологическая цепочка не нарушается: стакан с готовым продуктом можно поместить обратно в морозильный шкаф и использовать, когда он понадобится. Продукт можно обрабатывать в PacoJet неоднократно без потери качества. Даже если при хранении он кристаллизируется, достаточно просто обработать его снова. Таким образом потери сводятся к нулю.

Для чего это нужно? Вкус, аромат, натуральность — на максимуме. Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок — как натуральных (яичный белок), так и химических веществ, обладающих связующим эффектом. Они используются, в частности, для изготовления паштетов, вареных колбас, сосисок и т.п. PacoJet размалывает замороженный продукт до мельчайших частиц, и потому добавления связующих веществ не требуется. На выходе получается абсолютно натуральный продукт. Кроме того, благодаря дроблению продукта на микроуровне, конечное блюдо получает идеальную консистенцию с ярким, насыщенным натуральным вкусом и полностью раскрывшимся ароматом.

Термомиксер
техника, которая совмещает в себе почти 20 других бытовых приборов. По сути, это самая настоящая маленькая мобильная кухня. Технология термомикс — это одновременно измельчение и термическая обработка продуктов. Попросту, это блендер с подогревом.

Кухонная система может:
жарить, запекать, варить, тушить, выпаривать и готовить на пару эмульгировать, распылять, отбивать, рубить, смешивать дробить лед и орехи, перемалывать кофе и пряности удалять косточки из ягод взбивать кремы и выбивать сливочное масло готовить сладости (в масле и сахаре), сахарную карамель (9 различных программ) и фондю замешивать тесто в нескольких режимах варить яйца (на пару, в воде, всмятку, вкрутую, перепелиные) делать джемы, сиропы, желе, безе (по-итальянски, по-французски, по-швейцарски) готовить супы, соусы, майонезы, молочные коктейли, десерты, детское питание пастеризовать смеси для мороженого темперировать шоколад готовить паштет и фарш

Ссылки
https://restoran-service.ru/blog/pro-oborudovanie/chto-takoe-parokonvektomat/ https://www.abat-td.ru/catalog/shokovaya_zamorozka/788/ https://chefs-academy.com/blog/pacojet-novyi-etap-v-izmelchenii-produktov https://vk.com/video-82584072_170990016 http://www.predmeti.ru/hotter-p-3424.html